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来源: 2019-03-05 14:45:11 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (9568 bytes)



我出生在一个百废待兴的年代,在经历了几十年的赶英超美之后,终于意识到再也赶不上了,于是只能痛定思痛拨乱反正,开始了一个新的时代。

那个时候,认为科技才能救中国,所以有了学好数理化,走遍天下都不怕的说法。话是这么说,但对于一个小学来说,和数理化有关的其实也就是算术,算术老师有种高人一等的感觉,但凡学不好算术的同学,甚至有了一种拖了国家建设后腿的自责,要知道,今天学习的算术,就是为了明天实现四个现代化啊!

如今看来,社会、经济、文化、法制与道德的现代化才是真正根本的现代化,那完全不是物理化学可以解决的问题,不过,数学,甚至算术,还是非常有用的。

算术不但对人类的既往开来有用,哪怕写篇美食文章,都离不开算术呢!

真的!

前段时间流传过一篇介绍香港蛋挞的文章,文章中说,这个蛋挞有380层酥皮。做过西点的朋友都知道,酥皮就是把油酥包在水皮中,然后对折再对折,就变成四层;也可以三折,左中右三折上中下也三折,就成了九层;就是个简单的算术乘积。

让我们来看看这个有趣的数字:380,380层自然是190层对折出来的,你不用去考虑190层该有多厚,既然成品是380层,那么190层就是成品的一半厚;我们继续说下去,190层自然是95层对折出来的,现在95是个单数了,小学算术,因子分解,95=19x5,问题来了,这个酥皮一开始的时候,是先把19层叠起来再折五下呢?还是五层叠起来再折19下?天下居然有这么不科学的排档小吃工艺?

后来,又出来一篇文章,也是介绍香港的某家蛋挞的,这回还配了周润发的照片,说是发哥的最爱,蛋挞的层数也不再是死板的380了,而成了看上去舒服些的368,对的,368层的蛋挞。让我们再来算一下,368是184层对折的,184再分,是92,然后是46,再是23,一个比19更不靠谱的23。

美食文章往往喜欢用大数字来表示工艺制作的复杂程度,多少多少年的老卤,多少多少小时的炖煮,这就是那些没有吃过用过的小家子气,这就叫露怯,他们忘了一句话大道至简,不是食材与时间的堆砌就会好吃的。

前面说到不用考虑厚度,其实来算一下也挺有趣的,就算蛋挞的挞底为一厘米厚,那么除以380后,是0.02毫米,这是个什么概念呢?面粉的粗细是用目这个单位的,即一平方英寸中的孔数,最细的面粉是140目,换算成直径是0.10毫米,也就是说,380层的蛋挞每层的厚度是最细的面粉的五分之一。

一定要学好算术啊!

前几天,又看到一篇文章,也是公众号里来的,题目就叫做《6000元/斤!藏在苍蝇小馆里的刀鱼馄饨,只卖58元!》,文章说有家卖刀鱼馄饨的,采用每斤6000元的长江刀鱼,做成馅包馄饨,每碗卖58元,一天要卖掉1000多只馄饨。





我替店家算了一算,按1000多中最少的1001来算,每碗十只,可以做出一百碗馄饨来,多出的一只被阁主贪污了。一百碗的营业额是5800元,还买不到一斤刀鱼,算了,阁主贪了一只馄饨,就赞助个200元,凑满6000元,够让店家买上一斤刀鱼,算他一斤刀鱼全是肉没有骨没有肠,那么500克除以1001,每只馄饨有0.5克不到一点点的刀鱼。

文中还有句随便咬开一个馄饨,里面95%都是刀鱼鱼肉(原文),0.5克的刀鱼占到了馅料的95%,那馄饨的大小应该和一滴蜡烛油差不多,这馄饨怕不是老鼠做亲用的?



我们再来做算术,按普通的馄饨来算,每个馅重15克,一碗馄饨用馅三两,其中95%是刀鱼,那么就是142.5克,按刀鱼出肉率80%来算,142.5除以0.8是178克,178克刀鱼多少钱呢?2136元,店家用了2136元的刀鱼做出一碗卖58元的馄饨?每天还要卖一百多碗?这不是雷锋,这是失心疯。

看看,算术有多重要!

文中又有句仅仅放一把韭菜就够了,单单是这提鲜的窍门,就已经传承了5000+年!(原文),五千年?五千年的上海是个什么概念呢?大概是崧泽文化(5500年)到良渚文化(4200年)的过渡期吧!中国人种韭菜的历史是三千年左右,但是用韭菜提鲜的窍门,倒是传承了五千年,这就是爷爷继承孙子的遗产,上谱的,笨得上谱!

算术不行,历史不懂,逻辑也成问题。6000元/斤的当季刀鱼,还重金专门聘请了从小就在江岸出生成长的老渔民们来剃刺,这个季节的刀鱼刺很软且很细,想要剃干净是很难的,不过到了我们的渔民手里,一切问题就迎刃而解了!(原文),先不说剃字用错了,应该是剔。我想问问那位作者,老渔民和剔鱼刺之间有什么逻辑关系?老渔民甚至是所有人群中最不谙剔鱼刺的一种人了,中国过去没有现场加工渔业,鱼都是整条卖的,不用渔民来剔;而所有人群中,渔民是最容易获得鱼的,尽管吃就是了,鱼骨多的话只吃鱼肚皮也行,要剔个什么骨呢?另外,我想告诉原文作者,刀鱼馄饨的去骨,从来就不是用刀剔的,传统工艺有用木棒敲打的,也有泸的,还有蒸到半熟后捏的;至于现代工艺,有用高速粉碎机连肉带骨打在一起的。





如果是剔骨,剔下的鱼头鱼骨为什么不用来熬汤呢?而这家店是坚持不用高汤,只用清汤(原文)。

刀鱼的制作,我过去写过的,想起刀鱼是不破肚取肠的,正好我最近做了道不破肚取肠的迷迭香烤青鮎鱼,就纪录在此吧。

青鮎鱼,鱼皮较厚,比较适宜用来烤,烤好的青鮎鱼鱼皮发脆,别有特色。青鮎鱼是一种腥味比较重的鱼,我娘就对此敬而远之;我采用迷迭香来烤,可以很好地去腥,是不错的搭配。

迷迭香,我的花园中种了很大的一棵,坐在花园中,就有隠隠约约的香气,凑过去闻,那可真是异香扑鼻。我的迷迭香很香,可是有个小缺点,它不开花;对街人家种的迷迭香,就开花,一串串紫色的小花,开满整株,煞是好看。

买青鮎鱼时,挑鱼身没伤皮不破的,闻起来要腥而不臭的,我喜欢到韩国超市去买,很新鲜。鱼买来,搿开鱼头上半圆形的骨头,好象是叫做鳃盖,下面是鱼鳃,仔细地挖除,要小心不要弄断下颏与鱼身的连接。

合上鳃盖,把鱼嘴搿开,取一双筷子,从嘴里一直往下插,插到插不动时,转动筷子,一直转,转到阻力明显变小时,把筷子抽出来。这里要记住二点,筷子往下插时,二根筷子间要有点距离,等到抽筷子时,要用力夹紧,才能把肚子里的东西全部扯出来。这个事情,要多练,我平时杀鱼,那怕是要开膛的做法,也是先用这个办法,然后再破开肚皮看效果,一来二去的,心中就有底了。把鱼洗净,抹一点盐,晾干。

剪个十几根迷迭香,挑嫩的剪,老的剪不动,把迷迭香洗净,同样晾干待用。

烤箱预热到五百华氏度,把鱼嘴再次搿开,塞入迷迭香,一根根往里面塞,塞到鱼肚子又鼓起即可。取一个烤盘,把剩下的迷迭香铺在底上,鱼身上涂一层油,平铺在迷迭香上。

烤吧,把鱼放在烤箱的上层烤,烤多久呢?五六分钟的样子,看鱼的太小,你得待在边上看着,一不小心就焦了。留心闻味道,待有香味出来,就把鱼取出来,翻个面再烤一二分钟,更得盯着了,眼睛看着,青鮎鱼肚皮那儿的皮是白的,待皮色发黄,就烤好了。

烤好的鱼,滴上新鲜的柠檬汁,又香又好吃,很容易是不是?这就是至简的道理呀!

最后,再说一句,但凡今年的刀鱼馄饨号称用长江刀鱼做的,千万别吃,这家店做生意不诚实,今年长江刀鱼禁捕!























所有跟帖: 

? Costco 冰冻箱里有去骨的 mackerel 鱼片,用你的这个方法烤出来一样好吃。一定要乘热吃!懒惰的我就不用洗鱼了:) -业余厨子- 给 业余厨子 发送悄悄话 业余厨子 的博客首页 业余厨子 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 15:18:05

? 真心喜欢阁主较真儿的劲头儿。 -kittencats- 给 kittencats 发送悄悄话 kittencats 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 16:58:42

? 受教了,谢谢! -Timshel- 给 Timshel 发送悄悄话 Timshel 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 17:01:23

? 喜欢看lz的贴, 但实在有点啰嗦, 哈哈开玩笑, 别介意 -pearl- 给 pearl 发送悄悄话 pearl 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 19:51:13

? 閣主是著名的「氣量特別小,記性特別好」 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 20:32:34

? 对不住了 -pearl- 给 pearl 发送悄悄话 pearl 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 21:08:18

? 哈哈哈!赞! -anonymous4- 给 anonymous4 发送悄悄话 anonymous4 的博客首页 anonymous4 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 20:45:52

? 不加盐吗? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 20:59:31

? 親,你沒仔細看,有鹽啊 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 21:12:11

? 抹一点在鱼皮外,似乎不入味吧? -uptrend- 给 uptrend 发送悄悄话 uptrend 的博客首页 uptrend 的个人群组 (0 bytes) () 03/05/2019 postreply 21:40:25

? 哎呀呀~ -Wlmm2018- 给 Wlmm2018 发送悄悄话 Wlmm2018 的个人群组 (236 bytes) () 03/07/2019 postreply 04:37:05

? 不會啦,我生活中很好相處的,特別喫馬屁 -梅玺阁主- 给 梅玺阁主 发送悄悄话 梅玺阁主 的博客首页 梅玺阁主 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2019 postreply 19:17:30

? 很喜欢这种絮絮,娓娓道来的感觉 -gladys- 给 gladys 发送悄悄话 gladys 的个人群组 (0 bytes) () 03/07/2019 postreply 14:47:52

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