5分六合

来源: 2019-03-05 01:40:03 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (6598 bytes)

成功的马卡龙

第二图显然就是失败的马卡龙,因为没有裙边。

很多马卡龙的方子量过大,一来就是30--40 粒 的量,如果不是在车水马龙的闹市,即使开店,估计也不会卖完吧。

剧团这次做,第一次根据量大的方子减半而做,没有成功,而且表皮粗糙。

对于马卡龙诸多问题和疑点的讨论,很多强调做马卡龙的杏仁粉一定要细,用器打得尽量粉细,而且还需要筛得把细。

这些都对。

燃鹅,都没有谈到点子上。

看看蓝带主厨马卡龙的食谱,就会知道马卡龙皮面亮而细腻的真相:

12颗粒的马卡龙食谱:(这个食谱适合家庭饮用咖啡和茶的份量,所以推荐)

65 克 杏仁粉

110 克 糖粉

60 克 蛋清

另外需用的 20--30 克 蛋清

27 克 砂糖

食用色少许,马卡龙的色彩一般都是靠的食用色,用粉状和含油的色彩比较理想。

在马卡龙初步成形以后,晾干表皮的时间是15--30 分钟,这个得根据自己厨房的温度和湿度而定,有直接进入烤箱的方子。 不过呢,还是放置自然晾一下,等表皮自然形成的过程还是需要的。

最后进入烤箱 温度是摄氏140 度,烤的时间是: 12分钟。 这个也得根据自己的烤箱来,烤的时候最好守候在烤炉边,随时观察进度,需要心情静下来,不要着急,保持低温慢慢烤,适当延长时间,烤好以后,不要急于从烤箱端出来,留出烤箱门一缝隙,慢慢凉15 分钟。

剧团用的馅,是黑莓酱,外围是一圈奶油,这样酸甜适当,还有奶香。

马卡龙做好以后,要想味道好,放入冰箱隔一夜,等馅与马卡龙结合得脆与湿度恰当的时候,吃起来脆,松,饱满度就很满意和理想了。

现在回到马卡龙表皮的问题上来, 马卡龙细腻的表面之关键就在于额外那20--30 克蛋清上面。

首先建议蛋清打法,用手工,是做成马卡龙成功的关键,剧团用机器打发,不容易成功,这就跟国内朋友做肉丸子,得用刀剁碎肉,而不用机器绞的道理是一样的,蓝带主厨也是用手工打发滴,咳咳。当然那些用机器成功的范例也很多,剧团只根据自己的经验而言表。

打发好以后,与杏仁粉合在一起的时候,这个时候就是问题的关键了,加入20--30 克蛋清混合,然后你就会发现,整个杏仁粉在蛋清的作用下,变得光滑细腻了,这样的做法,也便于马卡龙表皮的晾干。

不妨自己动手实验一下吧。

上周去博物馆看展览,瑞典有一个叫卡尔的画家,在1800年代末期收藏了日本浮世绘的画。里面有一段历史,就是讲了在19世纪,浮世绘是怎样影响西方现代艺术的?

十九世纪初的日本是一个施行了200年闭关锁国政策的国家,只有一个名为出岛的小岛对欧洲商人开放这些欧洲商人也仅限于为数不多的荷兰人。不过,从1853年起,也就是葛饰北斋去世后的第四个年头,日本重新对外开放,其艺术品和工艺品也开始在世界上广泛传播而欧洲就是传播的主要地区。从主观条件上来说,一方面,日本的浮世绘艺术家是以绘画谋生的,而版画的无限复制属性也使得作品的广泛流通成为可能,同时其价格也并不昂贵。另一方面,当时的法国艺术家正在寻找突破传统的方法,浮世绘艺术中明亮的颜色、平面的透视以及具有裁剪效果的构图,正是法国艺术家们寻找的可以突破传统的激进因素。

于是,浮世绘的表现手段很快就被印象派和后印象派艺术家们为我所用了。

回顾历史,能看出一个有趣的现象。

那就是,即便中国经济的起飞和发展,比如南巡那些,无非都是有历史可以借鉴和考察的。




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